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김치편

1.배 추 통 김 치

       배추김치는 한국 요리의 가장 기본적인 식단에 필요한 저장 식품이다. 언제나 빠지지 않고 식탁에 오르는  메뉴이며, 그래서
          특별히 눈길을 끌지 못하지만, 없으면 곧바로 찾게 되는 중요한 반찬이다. 여기에서는 김장배추김치를 소개하고자 합니다.

               
                                 ◆ 재료 고르기◆.
    ▶ 배추
          통이 너무 크거나  작지 않은  중간 크기가 좋고 줄기의
          흰 부분을 눌렀을 때 약간 단단한  느낌이 드는 것이 수
          분이 많아 싱싱한 것이다. 같은 크기일  경우에는  묵직
          한 것이 속이 차 있는  것이므로  묵직한 것을 고르도록
          한다. 품종에 따라  차이가 있기는 하지만 보통 잎이 얇
          고 연하며 연 녹색을 띤 것이 상품이다.
     ▶ 무
          매끈하면서 윤기가 나며 무청이  싱싱하게 달려 있는 것
          을 고른다. 무는  바람이 들지  않은 것을 고르는게 중요
          한데, 들어봐서 묵직하고 단단한 느낌이 들며 무청이 연
          하고 무 자체에 가로로 줄이  간 것이 맛도 좋고  싱싱하
          다.
     ▶ 새우젓
          새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음5월), 육젓(음6월),
          추 젓(삼복이 지난후), 백하 젓 (겨울), 곤쟁이젓  등으로
          나뉜다. 육젓은 새우젓 중  최고의  상품이며,  새우 발이
          가장 굵고 살이  많으며  염도 도 가장  높아  김장용으로
          알맞다.크기가 적당히 크며 허리가 굽은 듯하고 맛이 쫄
          깃쫄깃한 것이 좋다. 전체적으로 색깔이 맑고 흰빛을 띠
          는 것을 고른다. 추 젓은 크기가 작고  껍질이  두꺼운 것
          이 특징, 잡티가 많이 섞여 있는 것은  피한다. 본래 살이
          적지만 맛을 보고 살이 많은 것을 선택한다.
     ▶ 마늘
          6쪽 마늘을 최상품으로 친다. 마늘을 고를 때는 마늘 쪽
          사이의 구분이 명확하고 마늘 껍질이 선명한 것이 좋다.
          너무 큰 것은  매운 맛이 떨어지므로  중간 크기의  단단
          한 것을 고른다.
     ▶ 생강
          쪽이 굵고 껍질이 얇아 속이 투명하게 비칠 정도인 것이 
          덜 맵고 연하다.또 마디를 끊어보아 가느다란 실이 적을
          수록 좋은 것이다.

                    
                                    ◆ 김치담기 ◆.
     ▶ 배추는 뿌리 쪽에서부터 큰 것은 네 쪽, 작은 것은 두 쪽
         으로 쪼개어 물 20컵에 소금 4큰솔을  넣어  만든 소금물
         에 배추를 10시간정도 절인다.
     ▶ 잘  절여진  배추를  4~5번 물을 갈아 가면서 깨끗이 씻
         어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
     ▶ 김치 소를 준비한다. 즉 무를 4cm 길이로  채를 썬다. 쪽
         파, 미나리, 굵은 파도 4cm 길이로 썬다.
     ▶ 마늘과  생강은  다지거나  절구에 찧으면 더욱 좋다.
     ▶ 새우젓은 건더기만 건진 다음 곱게 다져서  알맞게 넣어
         간을 맞추는데  사용하고, 새우젓 국물은 고춧가루를 갤
         때 사용한다.
     ▶ 고춧가루는 새우젓 국물에 버무린다. 새우젓  국물이 적
         을 때는 미지근한  물을 조금 넣어 함께 버무려도 좋다.  
         채 썬 무에 고춧가루 버무린 것을 넣어서 물을 들인 다음
         다진 새우젓, 파, 마늘, 생강을 넣고 버무린다.
     ▶ 여기에 미나리, 실고추를 넣고 살살 버무려 설탕,소금으
         로 간을 맞춘다.
     ▶ 마른 청각 채는 물에 불린다.충분히 불면 깨끗이 비벼주
         면서 씻어 물기를 뺀다.
     ▶ 배추 잎 사이사이에 양념한 소를 조금씩 골고루 넣고 겉
         잎으로 잘 싸서 오므린다. 항아리에 양념한 배추를 차곡
         차곡 담으면서 중간 중간에  청각을 넣고 잣을 뿌린다.

    ※ 젓국은 새우젓만 쓰는 것이 아니고 황석어 젓, 조기젓, 갈
        치젓, 멸치젓 등 기호에 따라 쓸 수 있다. 추운 지방은  날
        생선과 소금국을 써서 산뜻하게 하며 더운 지방에서는 젓
        국을 많이 써서 짜게 하여 빨리 익지 않고 시지 않게 한다.
 

한국의 대표음식 배추김치

                               ◆ 김치 보관 요령 ◆.
    ▶ 작은 용기에 나누어 담는다.
        김장김치를 한꺼번에 큰 단지에 넣어두는 것보다 나누어
        서 보관하면 싱싱한 맛이 오래간다. 공기와 닿아 빨리 시
        는 것을 방지하고 꺼낼 때도 한결 편리하다.
    ▶ 비닐봉지를 이용한다.
        김치를 한 번 먹을  만큼씩 나누어  비닐봉지에  따로따로
        담은 후 단지에 넣어 두었다가 필요할  때마다  한 묶음씩
        꺼내 먹는 것도 효과적, 공기의  접촉을 막아주기  때문이
        다. 또 김치국 물은 항상 김치의 겉면까지 잠길 정도로 잘
        박 하게 부어 주어야 김치가 맛있고 싱싱하다.
    ▶ 무거운 돌로 눌러준다.
        김치를 단지에  담을 때 포기가 큰 배추나 단단한 무를 제
        일 아래쪽에 넣는다. 또 위에는 절인 우거지를 덮어  하얀
        켜가 끼는 것을 방지한다. 그 위에 무거운 돌로 눌러 압력
        을 높여주면 김치가 시어지는 것을 막고 모양도 흐뜨러지
        지 않는다.
    ▶ 김치 독은 땅에 묻는 것이 좋다.
        김치가 시어지는 것은 온도가 높은 곳에서 초산균이 번식
        하기 때문, 땅속은 온도 변화가 거의 없어 김치를  저장하
        기에 가장 알맞다. 그러나 땅속에 묻기가  힘들면  세라믹
        플라스틱 김치 독에 넣어  서늘한  그늘에  보관하는 것이
        좋다.

    
                                    ◆ 요리메모 ◆.
    ▶ 맛있는 배추 고루는 법
        배추의  당도가  높고  맛이 있는 시기는  11월~12월이다.  
        이때 배추로 김장김치를 담가 먹어야 맛있다.속대로 쌈을
        싸 먹거나 국을 끓이면 달착지근하고 고소하다.싱싱한 배
        추는 포기 벤 자국이 싱싱하고 흰 줄기 부분에  광택이 있
        다. 배추 속이 꽉 차서  묵직한  것을 고른다.  줄기 부분이  
        푸석푸석하고  탄력이 없거나 잎  끝이 위로  향하면  속이
        덜 찬 것이다. 저장할 때는 통째로 신문지에  여러 겹 싸서
        서늘하고 그늘진 곳에 세워둔다.